Calidad sanitaria de los puntos iniciales de proceso de manufactura de queso.

Abstract

Objetivo: Realizar análisis microbiológicos en queso de poro. Material y Método: Se determinaron coliformes totales en placa de acuerdo a la NOM-113-SSA1-1994, análisis para coliformes fecales NMP de acuerdo a la NMX-AA-042-1987 y los análisis para Salmonella de acuerdo a la NOM-114-SSA1-1994. Considerando los puntos más importantes del proceso para la toma de muestras siendo estos los: recipientes, moldes, vitrinas de maduración y la pila de tallado. Los quesos analizados fueron elaborados por productores de quesos genuinos los municipios de Balancán y Tenosique, Tabasco, considerando la realización de un estudio analítico. Para ser aplicado en dos de las queserías integrantes de la red de quesos genuinos de dichos municipios, se aplicó un diseño experimental para el muestreo, el cual consistió en trabajar con tres repeticiones para cada uno de los análisis realizados. Resultados: Para el caso de coliformes fecales en las muestras se obtuvo un valor máximo encontrado de 4,800 NMP/ ml, lo que indicó que las muestras se encontraron por debajo del valor permitido por la NOM. Mientras que para los resultados encontrados en Salmonellas y en Coliformes totales fueron no significativas. Conclusiones: Los resultados obtenidos permitirán una mejora en el desarrollo del queso de poro, por lo que a través del análisis de la calidad sanitaria, se podrán considerar cuales son los puntos por atender y tratar para mejorar el producto.